Blanc - molho feito a base de água, farinha e suco de limão, usado para cozinhar e preservar a cor dos legumes; muito usado em corações de alcachofra.
Beurre Manié - palavra francesa para " manteiga amassada". Pasta feita de partes iguais de manteiga e farinha, usada para engrossar molhos, sopas e cozidos.
Chinois - peneira cônica com trama muito fina --- o alimento deve ser pressionado com uma concha ou colher. Muito usado para peneirar molhos.
Aspic - gelatina de peixe, frango ou carne feita com caldos ou consomê clarificados e gelatina; usada para moldar pratos ou para glacear alimentos frios.
Glacear (Glaze) - cobrir o alimento com um liquido fino doce ( doce ou salgado ) que ficará liso e brilhante após endurecer. As coberturas incluem caldos de carne reduzidos ( aspic ), geleia derretida, gema com água ou chocolate derretido. Refere-se também a caldos de peixes ou de carne engrossados.
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